细菌型豆豉的特性及其功能性_||论文摘要 —

Tags： 论文摘要细菌型豆豉的特性及其功能性

根据豆豉所用微生物,可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类.霉菌型豆豉中有根霉型豆豉(田北豆豉)、米曲霉型豆豉(北京豆豉及湖南豆豉)及毛霉型豆豉(四川豆豉)、细菌型豆豉是利用纳豆枯草杆菌(Bacillus Subtilis Natto)在较高温度下,繁殖于蒸熟大豆上,借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品.其历史悠久,根据所掌握的资料,最早的工艺记载当是清代曾懿<中馈录>所载"制豆豉法",但其生产会远在清朝以前,是一般民间广泛生产的调味食品.山东、贵州、四川农村城市都有所生产,大都是利用秫楷上野生枯草杆菌制作的.近年河南省科学院生物研究所李瑞钦曾从传统方法生产的细菌型豆豉分离出一株性能良好的枯草杆菌,用来生产细菌型豆豉,产品风味很好,拉丝性能很强,并生产了调味的近似干豆豉,为我国开创了用纯种培养细菌型豆豉的先河.