(1)色泽鉴别
良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有光泽。 次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗，无光泽。
劣质硬质干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉点或霉斑。
(2)组织状态鉴别
良质硬质干酪——外皮质地均匀，无裂缝、无损伤，无霉点及霉斑。切面组织细腻，湿润，软硬适度，有可塑性。
次质硬质干酪——表面不均，切面较干燥，有大气孔，组织状态呈疏松。
劣质硬质干酪——外表皮出现裂缝，切面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。
(3)气味鉴别
良质硬质干酪——除具有各种干酪特有的气味外，一般都香味浓郁。
次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微异味。 劣质硬质于酪——具有明显的异味，如霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。
(4)滋味鉴别
良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。
次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻微异味。
劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦涩味。