冰蛋系蛋液经过滤，灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等)。冰蛋的感官鉴别主要是观察其冻结度和色泽，并在加温溶化后嗅其气味。
(1)冻结度及外观鉴别
良质冰蛋——冰蛋块坚结、呈均匀的淡黄色，中心温度低于－15℃，无异物、杂质。
次质冰蛋——颜色正常，有少量杂质。
劣质冰蛋——有霉变或部分霉变，生虫或有严重污染。
(2)气味鉴别
良质冰蛋——具有鸡蛋的纯正气味，无异味。
次质冰蛋——有轻度的异味，但无臭味。
劣质冰蛋——有浓重的异味或臭味。
10、蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则
由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是常带有沙门氏菌等肠道致病菌，因此，对于蛋及蛋制品的质量要求较高。该类食品一经感官鉴别评定品级之后，即可按如下原则进行食用或处理；
(1)良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食用。
(2)一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。 (3)劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食品工业原料，肥料等。