27、饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义
(1)饮料类
色泽：各种酒类和饮料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明(个别的可带有本品种特有颜色)、无沉淀，无悬浮物的液体。
香气：各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。
滋味：各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣。纯净和邪味等。
(2)糕点类
回潮：糕点在存放保管期间，从空气中吸收水气而引起色、香、味、形的变化。
干缩：糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。
走油：含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。
变质：糕点在存放保管过程中被细菌，霉菌等微生物污染而引起品质劣变，导致不能食用。
变味：糕点在存放过程中被微生物污染，或与强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。 脱色：糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。
虫蛀：糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混入虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀。