一、主要内容
（一）酶的专一性原理
酶作用的专一性是酶与一般催化剂的主要区别之一。所谓酶作用的专一性仅对一种或一类相似的物质起一定的催化作用，而对甚物质则不能起催化作用。本实验以蔗糖酶（来源于酵母）及枯草杆菌α-淀粉酶对淀粉和蔗糖的作用为例来说明酶作用的专一性。
淀粉和蔗糖缺乏自由醛基（苷羟基）无还原性。但在α-淀粉酶的作用下，淀粉很容易水解成为糊精及少量麦芽糖、葡萄糖，使之具有还原性。在同样的条件下，α-淀粉酶不能催化蔗糖的水解，蔗糖酶能催化蔗糖水解生成具有还原性的葡萄糖，但不能催化淀粉水解。
本实验采用本尼迪克特（Benedict）试剂检测还原糖。
（二）温度对酶活性的影响原理
酶的催化作用受温度的影响很大。温度对酶化的反应有双重效应，一方面，温度上升可以使反应加快；另一方面，温度升高又可使酶因变性而失活。
各种酶的反应有其最适的温度，此时，酶的反应速度最快。与普通化学反应一样，在酶的最适温度以下，温度每升高10℃，其反应速度相应地增加1~2倍。
至于低温对酶促反应的影响，一般地说，在低温下（如0℃左右或更低）酶活力降低，但酶活性不受破坏。一旦升高温度也就能恢复其原有的催化活力。
本实验以枯草杆菌α-淀粉酶和蔗糖酶为例，说明温度对酶活性的影响。
（二）操作
1．取2支试管，各加入本氏试剂2ml，再分别加入1%可溶性淀粉溶液和2%蔗糖溶液各4滴，混合均匀后，放在沸水浴中煮2~3分钟，观察有无红黄色沉淀产生，纯净的淀粉和蔗糖应无红黄色沉淀产生。
2．α-淀粉酶的专一性试验
取3支试管，分别加入1%可溶性淀粉3ml，2%蔗糖溶液3ml及蒸馏水3ml。再向3支试管各添加α-淀粉酶稀释液1ml，混匀，放入37℃恒温水浴中保温，15分钟后取出，各加本氏试剂2ml，摇匀后，放在沸水中煮2~3分钟，观察有无红黄色沉淀产生。
3．蔗糖酶的专一性试验
取3支试管，分别加入1%可溶性淀粉溶液3ml、2%蔗糖溶液3ml及蒸馏水3ml，再向3支试管加蔗糖酶液1ml，混匀，放入37℃恒温水浴保温5分钟后取出，各本氏试剂2ml，摇匀，放在沸水浴中煮2~3分钟，观察有无红黄色沉淀产生。
4．温度对α-淀粉酶活性的影响
取3支试管，编号，各加入0.5%可溶性淀粉溶液3ml分别置于冰水浴，37℃水浴及沸水浴中，保温5分钟后，各缓缓加入1mlα-淀粉酶稀释液（试管勿从水浴中取出）继续保温10分钟，取出37℃水浴及沸水浴中试管置于冰水浴中冷却后，各加入碘-碘化钾溶液约一滴比较各管颜色，并解释现象。
5．温度对蔗糖酶活性的影响
取3支试管，编号，各加2%蔗糖液3ml，分别置于冰水浴，37℃及沸水浴中，保温5分钟后，各加1ml蔗糖酶液，继续保温10分钟，取出各加入2ml本氏试剂置于沸水浴中煮2~3分钟，比较各管颜色，并解释现象。
二、课堂安排
一人一组分工协作进行实验；注意仔细观察实验现象，准确记录实验数据；要求实验前预习，并缴交预习报告和实验报告。
思考题与习题
1. 为什么酵母的蔗糖酶粗提液专一性作用不明显？
2. 酶的最适温度是否为酶的特征常数？
3. 为什么酶的反应时间越长，要求最适温度低一些？